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콩을 간장에 조려 짭조름하면서도 달큰한 맛을 내는 콩자반은 오랫동안 한국인의 밥상에 오른 대표적인 밑반찬이다. 학창시절 엄마가 차려준 콩자반에 달걀프라이 하나를 곁들여 밥 한 공기를 비우던 기억을 떠올리는 이들도 많다. 세대를 넘어 익숙한 반찬으로 자리 잡은 콩자반은 언제부터 우리 식탁에 등장했을까.
문헌에서는 19세기 후반 콩자반이라는 이름을 확인할 수 있다. 당시 콩을 조리해 먹던 방법도 조리서에 구체적으로 기록돼 있어 지금과는 다른 옛 콩자반의 모습도 엿볼 수 있다.
국립국어원에 따르면 1876년 박효관과 안민영이 편찬한 가곡집 ‘가곡원류’에 ‘콩佐飯(콩자반)’이라는 표현이 등장한다. 가사에는 송기떡과 함께 콩자반이 언급된다. 이를 통해 적어도 19세기 후반에는 콩자반이라는 음식명이 사용되고 있었음을 알 수 있다.
콩자반은 ‘콩좌반(佐飯)’에서 유래한 이름이다. 한국민족문화대백과사전에 따르면 ‘좌반’은 밥과 함께 먹는 반찬을 뜻한다. 콩자반은 지역이나 가정에 따라 콩장, 콩조림 등으로도 불린다.
◆ 옛날 콩자반엔 고기도 넣었다
당시 콩자반은 지금과 같은 모습이었을까. 19세기 말 조리서 ‘시의전서’에는 콩을 푹 삶은 뒤 진간장과 파, 생강, 기름, 깨소금, 고춧가루, 꿀, 다진 고기 등을 넣고 조리는 방법이 기록돼 있다.
현재 콩자반이 주로 불린 콩과 간장으로 맛을 내는 것과 비교된다. 특히 다진 고기를 넣었다는 점에서 현재의 모습과 차이가 있다.
오늘날에는 조리법이 간단해졌다. 검은콩을 물에 불린 뒤 삶고 간장과 설탕이나 물엿 등을 넣어 졸이는 방식이 일반적이다. 국물이 자작하게 줄어들면 참기름이나 깨를 더해 완성한다.
◆ 다른 음식과 어우러지는 맛…‘국민반찬’으로 사랑받아
콩자반이 오랫동안 밥상에 오른 이유 중 하나는 다른 음식과 잘 어우러지는 맛 덕분이다. 짭조름하면서도 은은한 단맛이 있어 따뜻한 흰밥에 올려 먹기 좋고 된장찌개나 김치찌개, 미역국 등 국·찌개류와 함께 먹기에 좋다. 고등어구이와 삼치구이 같은 생선구이와 곁들여도 좋고, 나물이나 계란찜처럼 담백한 반찬과 함께 차려내기도 한다.
한 번 만들어 두면 여러 끼니에 조금씩 덜어 먹을 수 있어 별도의 조리 과정 없이 간편하게 식탁에 올릴 수 있다는 점도 장점으로 꼽힌다.
◆ 불린 콩을 삶아 간장 양념에 졸이면 완성
집에서 콩자반을 만들 때는 먼저 검은콩을 깨끗이 씻은 뒤 물에 3~4시간 정도 불린다. 불린 콩은 냄비에 넣고 콩이 잠길 정도로 물을 부어 중불에서 익힌다.
콩이 어느 정도 부드러워지면 간장과 설탕 또는 물엿을 넣고 중약불에서 국물이 자작해질 때까지 졸인다. 콩의 상태에 따라 물을 조금씩 보충하면서 익히면 된다. 국물이 거의 졸아들면 불을 줄이고 참기름과 깨를 넣어 섞으면 된다. 취향에 따라 다진 마늘이나 올리고당 등을 더하기도 한다.
콩자반에는 주로 검은콩이 사용되는데, 흑태와 서리태가 대표적이다. 흑태는 알이 크고 껍질이 검은 콩으로, 조리했을 때 식감이 비교적 단단한 것이 특징이다. 서리태는 속이 푸른색을 띠는 검은콩으로, 단맛이 있고 식감이 부드러운 편이다. 서목태(검은약콩)처럼 알이 작은 콩으로 만들기도 한다.
콩의 종류나 크기에 따라 불리는 시간과 익는 정도가 달라질 수 있어 조리할 때는 콩의 상태를 확인하면서 시간을 조절하는 것이 좋다.
◆ 조리법은 간단하지만 영양은 ‘풍부’
콩자반의 주재료인 콩에는 식물성 단백질과 식이섬유가 풍부하게 들어 있다. 검은콩에는 단백질과 함께 불포화지방산, 비타민과 무기질 등이 들어 있으며, 특히 칼슘·철·칼륨 등의 무기질이 함유돼 있다.
검은 껍질에는 안토시아닌 계열의 색소 성분이 들어 있어 일반적인 대두와 구별되는 특징이 있다. 콩에 들어 있는 식이섬유는 포만감을 높이는 데 도움을 줄 수 있고, 식물성 단백질은 일상적인 단백질 섭취를 보충하는 데 활용할 수 있다.
다만 콩자반은 간장과 설탕·물엿 등을 넣어 조리하는 만큼 나트륨과 당류 섭취량을 고려할 필요가 있다. 양념을 지나치게 많이 넣기보다 콩 자체의 맛을 살려 조리하고, 한 번에 많은 양을 먹기보다는 적당량을 반찬으로 곁들이는 것이 좋다.
