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남아공 5대 대통령 폴 크루거 후손 크레이그,
와인과 사랑에 빠져 광고·애니 감독 내던져
취미로 와인 빚다 2012년 와이너리 설립
6년 만 MW 팀 앳킨 ‘남아공 1등급’ 등극
한국 찾은 크레이그 “포도나무 뿌리가 성패 좌우”
남아프리카 공화국 대통령 후손이자 광고·애니메이션 감독으로 꽤나 잘나가던 한 남자가 있었습니다. 어느 날 그는 영화 속 한 장면처럼 와인과 사랑에 빠집니다. 이에 스튜디오를 뒤로하고 남아공 웨스턴 케이프 남쪽 해안의 헤멜 엔 아르데(Hemel-en-Aarde)의 시골 농장으로 들어갑니다. 이곳은 260여 년 전 그의 조상이 처음 터전을 닦고 네덜란드어로 ‘하늘과 땅’이란 이름까지 붙인 곳입니다. 포도 농사도 와인 양조도 해본 적 없던 그는 조상의 땅에서 남아공 최고의 와인을 만들겠다는 일념 하나로 포도나무를 심습니다. 그렇게 탄생한 와이너리가 전 세계 애호가들이 구하지 못해 발을 동동 구르는 컬트 와이너리, 레스틀리스 리버(Restless River)입니다.
◆와인에 빠진 대통령 후손
레스틀리스 리버의 오너이자 와인메이커인 크레이그 웨셀스(Craig Wessels)가 한국을 찾았습니다. 그의 가족사는 한 편의 대하드라마입니다. 크레이그는 19세기 트란스발 공화국(남아프리카 공화국) 5대 대통령을 지낸 폴 크루거(Paul Kruger)의 7대손입니다. 크루거는 네덜란드계 이주민 후손인 보어인들 사이에서 국민 영웅으로 꼽히는 인물입니다.
이야기는 더 거슬러 올라갑니다. 1760년, 크레이그의 선조 웨셀 웨셀스(Wessel Wessels)가 남아공 남서부 해안의 한 계곡에 유럽인 최초로 정착합니다. 당시 ‘아타쿠아스 클루프(Attaquas Kloof·아타쿠아족의 골짜기)’라 불리던 이곳에 그는 새 이름을 붙였습니다. 네덜란드어로 ‘하늘과 땅’이라는 뜻의 헤멜 엔 아르데(Hemel-en-Aarde)입니다. 높은 산이 하늘을 받치고 비옥한 땅이 그 아래 펼쳐진 풍경을 보고 그가 이런 이름을 붙인 것으로 전해집니다. 현재 이곳은 남아공 최고의 피노 누아·샤르도네 산지로 꼽힙니다. 웨셀 웨셀스가 이 땅에서 몰래 브랜디를 빚었다고 전해지니, 술 빚는 유전자도 대대로 내려온 것 같네요.
하지만 정작 크레이그의 젊은 시절은 와인과 거리가 멀었습니다. 그는 케이프타운(Cape Town)에서 시각효과·애니메이션 스튜디오 위키드 픽셀스(Wicked Pixels)를 세워 광고와 애니메이션을 연출하던 잘나가는 감독이었습니다. 쉬는 날이면 빈티지 자동차를 고치고 모터스포츠를 즐겼습니다. 와인은 그저 마시는 것을 좋아하는 정도였습니다. 특히 프랑스 부르고뉴 와인과 이탈리아 토스카나 수퍼 투스칸 와인에 푹 빠져 있었습니다.
전환점은 2004년입니다. 머리를 비우고 아이들을 자연 속에서 키우고 싶었던 크레이그는 아내 앤 웨셀스(Anne Wessels)와 함께 헤멜 엔 아르데의 농장을 사들입니다. 1970년대부터 농장으로 쓰이던 땅으로, 조상이 처음 정착했던 바로 그 계곡입니다. 운명일까요. 매입한 농장 부지에는 1998년에 이미 식재된 샤르도네와 카베르네 소비뇽 블록이 우연히 포함돼 있었습니다.
원래 농부가 꿈이던 크레이그는 이 포도밭을 관리하기 시작하면서 와인에 강한 호기심을 느낍니다. 급기야 2002년 스텔렌보스에서 3일짜리 단기 주말 양조 코스를 수강한 뒤 2005년부터 차고에서 순수하게 자가 소비용 취미로 와인을 만들기 시작합니다.
그러다 레스틀리스 리버를 정식 설립합니다. 포도 생산량이 많아지면서 와인은 어느새 가족끼리 마시고 창고에 쌓아둘 수 있는 양을 넘어섰기 때문입니다. 무엇보다 와인 맛이 뛰어났습니다. 1999년에 식재된 포도나무를 정성껏 가꿔 만든 그의 와인은 서늘한 기후 특유의 엄청난 산도와 뼈대, 독창적인 개성을 뿜어냈습니다. ‘테루아의 완벽한 잠재력’을 발견한 크레이그는 자신의 와인을 시장에 제대로 선보여 독창적인 품질을 증명하고 싶다는 진지한 야망을 품었고, 2012년 정식으로 첫 빈티지를 대중에 선보입니다. 와이너리 이름은 농장을 가로지르는 강 온루스리비어(Onrusrivier)에서 따왔습니다. 아프리칸스어로 ‘쉼 없는 강’이라는 뜻입니다.
◆‘남아공의 샤토 라투르’
레스틀리스 리버 와인은 초기부터 평론가들의 극찬을 받습니다. 영국의 마스터 오브 와인(MW) 팀 앳킨(Tim Atkin)은 매년 펴내는 남아공 특별 보고서에서 프랑스 보르도의 1855년 그랑 크뤼 클라세를 본떠 남아공 와이너리를 1~5등급으로 나누는 ‘케이프 클래시피케이션(Cape Classification)’을 발표하는데, 가격이 아닌 오로지 품질만을 기준으로 삼습니다. 레스틀리스 리버는 정식 와인을 내놓은 지 불과 5년 만인 2017년 처음으로 최고 등급인 1등급(First Growth)에 이름을 올렸고, 2024년 다시 1등급에 복귀하며 남아공 최정상 와이너리의 위상을 확인했습니다.
남아공 와인의 바이블로 불리는 플래터스 가이드(Platter's Guide)도 레스틀리스 리버의 손을 들어줬습니다. 2020년판에서 에바 마리(Ava Marie) 샤르도네 2017을 올해의 와인(Wine of the Year)으로 선정합니다. 또 르 뤽(Le Luc) 피노 누아는 2024년판에서 최고 영예인 별 5개를 받습니다. 해외 평론가들의 찬사도 이어집니다. 영국 평론가 매튜 저크스(Matthew Jukes)는 에바 마리 샤르도네를 두고 “케이프가 과연 그랑 크뤼급 샤르도네를 만들 수 있을지 궁금했다면, 그 답은 이 병 안에 있다”고 했습니다. 현재 레스틀리스 리버는 약 20ha 포도밭에서 연간 약 4만병만 생산할 정도로 생산량을 극도로 제한해 품질을 지키고 있습니다.
◆남아공 피노 누아 성지 워커 베이
남아공 와인 생산량의 90% 이상은 대서양과 인도양이 교차하는 최남단 웨스턴 케이프(Western Cape) 주에 집중돼 있습니다. 남극 쪽에서 흘러오는 차가운 ‘벵겔라 해류(Benguela Current)’와 온도를 낮춰주는 강한 남동풍 ‘케이프 닥터(Cape Doctor)’는 무더운 위도임에도 불구하고 프리미엄 와인을 생산할 수 있는 최적의 서늘한 기후를 선사하기 때문입니다.
웨스턴 케이프는 기후와 테루아에 따라 5대 주요 지방으로 나뉩니다. 코스탈 리전(Coastal Region), 브리드 리버 밸리(Breede River Valley), 케이프 사우스 코스트(Cape South Coast), 클레인 카루(Klein Karoo), 올리판츠 리버(Olifants River)입니다. 이 중 레스틀리스 리버 포도밭이 있는 케이프 사우스 코스트는 남아공에서 가장 서늘한 와인 산지로 꼽히며 7개 주요 세부 산지를 품고 있습니다. 워커 베이(Walker Bay), 엘긴(Elgin), 오버버그(Overberg), 케이프 아굴라스(Cape Agulhas), 스웰렌담(Swellendam), 플레텐버그 베이(Plettenberg Bay), 로어 듀이븐혹스 리버(Lower Duivenhoks River)입니다.
레스틀리스 리버는 이 중 워커 베이에 자리 잡고 있습니다. 워커 베이의 심장인 헤멜 엔 아르데는 바다에서 가까운 순서대로 헤멜 엔 아르데 밸리, 어퍼 헤멜 엔 아르데 밸리, 헤멜 엔 아르데 리지(Ridge)라는 3개의 세부 구역으로 나뉩니다. 주인공은 피노 누아와 샤르도네입니다. 피노 누아는 장미 꽃잎 향과 짭조름한 감칠맛, 탄탄한 산도를 뽐냅니다. 샤르도네는 날카로운 미네랄과 정교한 뼈대를 지녔습니다. 그래서 ‘남아공의 부르고뉴’라는 별명이 붙었습니다.
헤멜 엔 아르데 계곡은 길이 15㎞, 가장 넓은 곳의 폭이 1.5㎞ 남짓한 좁은 계곡입니다. 양옆으로 높은 산이 솟아 있고, 한가운데로 강이 바다를 향해 흐릅니다. 그 강의 이름이 바로 레스틀리스 리버입니다. 산 너머에는 차가운 남대서양이 펼쳐져 있습니다. 토양은 셰일과 화강암으로 이뤄져 있습니다. 레스틀리스 리버가 속한 어퍼 헤멜 엔 아르데 밸리는 계곡 안에서 가장 큰 세부 산지입니다.
◆포도밭을 병에 담다
레스틀리스 리버의 철학은 크레이그의 말에 고스란히 담겨 있습니다. “우리는 프랑스식으로 말하면 도멘(Domaine)입니다. 포도를 사오지 않고 직접 기른 포도로만 와인을 만듭니다. 포도밭의 비밀은 땅속에 있습니다. 화강암 토양의 중간 경사면에 자리한 포도밭 아래에는 무거운 진흙층이 깔려 있답니다. 이건 정말 행운이에요. 화강암은 배수가 아주 잘 돼 여름에 내린 비를 흘려보냅니다. 그 아래 진흙은 건조한 해에 수분을 머금어 줍니다. 진흙은 와인의 맛도 바꾼답니다. 순수한 화강암에서 자란 와인은 꽤 가볍게 나옵니다. 그런데 나무가 나이를 먹고 뿌리가 진흙층까지 깊이 내려가면 와인의 구조감이 달라집니다. 진흙이 와인에 뼈대를 더해주는데, 그게 피니시가 길게 이어지는 힘으로 느껴지는 거죠.”
그래서 그는 뿌리에 각별한 공을 들입니다. “농사를 지으며 깨달은 것은 뿌리가 결국 와인의 성패를 좌우한다는 사실입니다. 새 포도나무를 심기 전에는 오랜 기간 부지를 연구하고, 그 흙에 맞는 대목과 품종을 신중하게 고릅니다. 포도나무를 심는 건 엄청난 도전입니다. 제대로 했는지 알기까지 아주 긴 시간이 걸리니까요.”
포도밭 특징에 따라 세밀하게 구획을 나누는 데도 열심입니다. 대표 화이트 와인 에바 마리(Ava Marie)를 만드는 샤르도네 밭이 대표적입니다.
“2ha 남짓한 작은 밭이지만 그 안에도 수많은 차이가 숨어 있습니다. 오랜 시간에 걸쳐 밭의 어느 구획에서 수확한 포도에 어떤 양조를 적용해야 하는지 터득했습니다. 그래서 구획마다 양조 방식을 달리했고, 이 밭 하나를 수확하는 데도 보통 2주가 걸린답니다. 그렇게 수많은 시행착오 끝에 한 구획의 포도는 암포라에서 숙성하는 게 가장 잘 맞는다는 결론을 얻었습니다. 암포라는 와인의 중간 맛에 아름다운 질감을 더해줍니다. 제가 추구하는 신선함을 위해 오크 향을 줄여주는 역할도 합니다.”
크레이그는 남아공의 파인 와인 생산자들이 다른 지역의 와인을 흉내 내려는 게 아니라는 점도 강조합니다. “우리 철학은 부르고뉴를 만드는 게 아닙니다. 우리 땅을 가장 정직하고 진정성 있게, 가장 잘 표현하려는 것입니다. 전 세계 피노 누아와 나란히 놓아도 우리 와인은 자기만의 정체성이 있습니다.”
◆“음식과 어울리는 균형감이 중요”
크레이그는 2013년 빈티지를 레스틀리스 리버의 전환점으로 꼽습니다. 남아공 샤르도네는 오랫동안 알코올이 높고 오크와 과일 맛이 진한 ‘올드 스쿨’ 스타일이었습니다. 레스틀리스 리버는 이때부터 포도밭에 훨씬 더 공을 들여 산도가 잘 살아 있을 때 수확해 오래 숙성할 수 있는 와인을 만듭니다.
그가 지향하는 와인은 식탁 위의 와인입니다. “포도밭의 정수를 담는 것뿐 아니라 음식과 잘 어울리는, 식사의 일부가 되는 와인을 만들고 싶습니다. 그러려면 복합미와 여러 겹의 층, 집중도를 갖추고 여운이 길어야 합니다. 그러면서도 무겁거나 둔해서는 안 됩니다. 알코올은 낮게, 신선함은 높게, 과일 맛은 아름답되 지나치지 않게. 저희는 그걸 균형이라고 부릅니다. 레스틀리스 리버 피노 누아의 특징은 타닌입니다. 결이 아주 곱고 부드럽지만 존재감이 분명한 타닌입니다. 대체로 가벼운 편이지만 집중도가 아주 높습니다.”
◆레스틀리스 대표 와인
레스틀리스 리버의 핵심 와인은 모두 단일 포도밭에서 나옵니다. 여러 밭의 포도를 섞지 않고, 한 밭의 개성만 오롯이 담습니다. 레스틀리스 리버 와인은 케이프밸리와인에서 수입합니다.
▶레스틀리스 리버 에바 마리(Ava Marie) 샤르도네
레스틀리스 리버의 간판 화이트이자 부부의 딸 이름을 딴 와인입니다. 잔에서는 볶은 귀리와 성냥을 그은 듯한 고소하고 스모키한 향이 먼저 올라오고, 이어 레몬그라스와 라임의 상큼함이 뒤따릅니다. 입안에서는 촘촘한 질감 위로 짭조름한 미네랄이 길게 이어집니다. 무겁지 않으면서도 여운이 오래 남는, 크레이그가 말한 ‘균형’이 무엇인지 잘 보여주는 와인입니다. 10년 넘게 숙성해도 생기를 잃지 않습니다. 굴, 관자구이, 버터 소스를 곁들인 흰살생선 요리와 잘 어울립니다.
1999년에 심은 2.06ha의 단일 포도밭 에바 마리의 샤르도네 100%로 만듭니다. 송이째 바스켓 프레스로 압착해 야생 효모로 발효하고, 500ℓ 오크통과 토스카나산 테라코타 암포라에서 약 12개월 효모앙금과 숙성합니다. 출시 전까지 3년 가까이 기다리며, 알코올 도수는 13% 안팎입니다.
▶레스틀리스 리버 르 뤽(Le Luc) 피노 누아
부부의 아들 이름을 딴 피노 누아입니다. 장미 꽃잎과 붉은 베리의 향이 우아하게 피어오르고, 입안에서는 결이 곱지만 존재감이 분명한 타닌이 와인을 받쳐줍니다. 가볍지만 밀도가 높은, 레스틀리스 리버 레드의 ‘DNA’ 같은 스타일입니다. 오리 가슴살 구이, 버섯 요리, 연어 스테이크와 잘 맞습니다.
2013년에 심은 단일 포도밭 르 뤽의 피노 누아 100%로 만듭니다. 포도밭은 화강암 아래 진흙층이 깔린 중간 경사면에 자리하며, 서늘한 기후 덕분에 알코올 도수 13% 안팎의 우아한 스타일을 유지합니다.
▶레스틀리스 리버 메인 로드 앤 디그니티(Main Road & Dignity) 카베르네 소비뇽
남아공 쿨 클라이밋 카베르네 소비뇽의 기준을 세운 와인입니다. 블랙커런트의 진한 과일 향에 흑연과 허브 향이 겹겹이 쌓입니다. 서늘한 기후 덕분에 산도가 팽팽하게 살아 있고, 타닌은 실크처럼 매끄럽습니다. 과숙한 단맛 대신 품종 본연의 생동감이 돋보입니다. 양갈비 구이, 소고기 등심 스테이크, 숙성 치즈와 함께하면 좋습니다.
1999년에 심은 메인 로드(1.59ha)와 디그니티(0.71ha) 2개 구획의 카베르네 소비뇽으로 만듭니다. 뚜껑 없는 나무 발효조에서 발효한 뒤 2년간 숙성하며, 2018년 빈티지 기준 알코올 도수는 14.5%입니다.
