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<센트럴 오타고 와인 매력 탐구 ③ 테 카노>
1989년산 쥬브레 샹베르탱에 매료된 부부
센트럴 오타고 황무지 매입해 포도밭 일궈
첫 빈티지부터 극찬, ‘라이징 스타’로 명성
씨앗 하나를 심는 일은 사소해 보입니다. 하지만 그 씨앗이 1만 그루가 넘는 숲이 돼 버려진 땅을 되살린다면 이야기가 달라집니다. 요즘 프랑스 부르고뉴에 필적할 명품 피노 누아 산지로 주가가 높은 뉴질랜드 센트럴 오타고(Central Otago)의 테 카노 에스테이트(Te Kano Estate)는 바로 그 씨앗에서 출발한 와이너리입니다. 테 카노라는 이름부터 마오리어로 ‘씨앗’을 뜻합니다. 이들은 수백 년을 버텨 온 토종 코와이(Kōwhai) 고목에서 씨앗을 받아 키운 나무로 황폐한 땅을 먼저 살렸습니다. 그렇게 건강해진 땅이 내준 포도로 와인을 빚습니다. 이들의 와인이 유난히 맑고 건강한 이유랍니다.
◆쥬브레 샹베르탱 한 병이 뿌린 씨앗
테 카노의 역사는 부부가 함께 마신 와인 한 병에서 시작됩니다. 뉴질랜드 와인 산지 혹스베이(Hawke’s Bay) 출신 경제학자 키스 로이드(Keith Lloyd)는 미국 워싱턴 DC의 세계은행에서 일하던 시절, 캘리포니아 와인 산지 나파밸리 인근 출신 론다 로이드(Rhonda Lloyd)를 만나 결혼합니다. 키스는 결혼 전부터 특별한 날 마시려고 아껴 둔 와인이 한 병 있었습니다. 프랑스 부르고뉴의 1989년산 쥬브레 샹베르탱(Gevrey-Chambertin)입니다. 론다는 이 와인을 맛본 순간 피노 누아에 완전히 빠져버립니다.
두 사람 모두 와인 산지에서 나고 자랐지만, 처음부터 포도밭 주인을 꿈꾼 것은 아닙니다. 가족이 함께 살며 농사지을 땅 한 조각이 있었으면 좋겠다는 꿈을 꿨는데, 그 소망이 와이너리 설립으로 이어질 줄은 두 사람도 전혀 몰랐습니다. 결단은 2014년에 내려졌습니다. 어린 자녀들과 영국 런던에 살던 시절, 키스가 센트럴 오타고 펠턴 로드(Felton Road)의 땅 2ha를 덜컥 사들입니다. 론다는 “당시엔 확신이 없었지만 키스에게는 분명한 비전이 있었다”고 회상합니다.
작은 출발은 빠르게 커졌습니다. 배넉번(Bannockburn)에 포도밭을 하나 더 마련했고, 이어 노스번(Northburn)의 광활한 땅 100ha를 손에 넣었습니다. 당시 노스번은 버려진 황무지나 마찬가지였습니다. 처음에는 금을 캐던 광산이었고, 이후에는 양을 키우던 목초지였습니다. 하지만 로이드 부부는 그 안에서 엄청난 잠재력을 읽었습니다. 낮에는 햇볕이 뜨겁게 내리쬐고 밤에는 기온이 뚝 떨어지는 큰 일교차, 비가 적은 건조한 기후, 물 빠짐이 좋은 척박한 편암 토양이 어우러진 이 땅이라면 산도와 풍미를 모두 갖춘 뛰어난 포도가 자랄 수 있다는 확신이 들었습니다.
부부가 가장 먼저 한 일은 땅을 살리는 것이었습니다. 열쇠는 언덕에 홀로 살아남은 수령 400년 추정의 토종 코와이(Kōwhai) 나무였습니다. 코와이는 봄마다 샛노란 꽃을 피우는 뉴질랜드 토종 나무로, 사람이 들어오기 전 센트럴 오타고를 덮고 있던 숲의 주인입니다. 무엇보다 척박한 흙을 기름지게 만드는 힘이 있습니다. 콩과 식물이라 뿌리에 혹이 달리는데, 이 뿌리혹이 공기 중의 질소를 붙잡아 흙에 영양분으로 돌려줍니다. 비료를 뿌리지 않아도 나무가 스스로 땅에 거름을 주는 셈입니다. 부부는 이 고목에서 씨앗을 받아 묘목을 길렀고, 지금까지 코와이 1200그루를 포함해 1만 그루 넘는 토종 나무와 식물을 심었습니다.
부부의 첫 와인은 2017년 빈티지 와인입니다. 주인공은 배넉번의 제롬(Jerome)과 엘리자(Eliza) 두 포도밭 포도를 블렌딩한 피노 누아입니다. 블랙체리와 자두, 허브 향에 실크처럼 매끄러운 질감을 갖춘 이 와인은 영국 와인 평론가 제이미 구드(Jamie Goode)에게 94점을 받았습니다. 함께 나온 화이트 와인 2종도 만만치 않았습니다. 샤르도네는 제롬 포도밭에서 원래 피노 그리가 자라던 나무에 멘도사 클론(Mendoza Clone)을 접붙여 키운 포도로 만들었습니다. 송이째 압착해 오크통에서 발효했고, 견과류와 삼나무, 스파이시한 오크 풍미가 풍성하다는 평과 함께 91점을 받았습니다. 역시 제롬 포도밭에서 나온 피노 그리는 귤의 풍부한 맛에 장미 꽃잎과 리치(Lychee) 향을 품은 신선한 와인으로 91점을 기록했습니다. 첫해부터 레드와 화이트 모두에서 실력을 증명한 셈입니다. 2019년에는 또 한 번 큰 걸음을 내디뎠습니다. 노스 오타고 와이타키(Waitaki)의 와이너리 파스콸레(Pasquale)와 포도밭을 사들입니다. 헌재 테 카노의 모든 와인은 이곳에서 만들어집니다.
◆네 개의 포도밭, 네 개의 얼굴
테 카노는 센트럴 오타고에 3곳, 노스 오타고에 1곳 등 모두 4곳의 포도밭을 가꿉니다. 같은 포도라도 어느 밭에서 자랐느냐에 따라 전혀 다른 얼굴을 보여줍니다. 4곳 가운데 2곳은 유기농 인증을 받았고, 나머지도 인증만 없을 뿐 유기농으로 재배합니다.
▶에스테이트의 심장, 노스번
던스턴 호수(Lake Dunstan)를 내려다보는 노스번은 테 카노의 심장이자 ‘영적 고향’입니다. 전체 100ha 부지 가운데 포도밭은 40ha로 테 카노 포도밭 중 가장 큽니다. 이 땅은 빙하가 여러 차례 산허리를 깎아 만들었습니다. 편암(Schist) 기반암 위에 빙하가 쓸어 온 자갈, 바람에 실려 와 쌓인 황토, 실트 퇴적층, 토양에서 생긴 석회가 뒤섞여 있습니다. 피노 누아, 샤르도네, 피노 그리, 리슬링, 가메 누아, 카베르네 프랑, 소비뇽 블랑까지 품종도 가장 다양합니다. 눈여겨볼 것은 샤르도네와 카베르네 프랑입니다. 당시 센트럴 오타고의 대표 화이트는 피노 그리였지만, 테 카노는 이곳에 샤르도네를 10ha나 심었습니다. 카베르네 프랑은 따뜻한 편암 구획에 심었습니다. 평론가 제이미 구드에 따르면 센트럴 오타고에서 카베르네 프랑을 만드는 곳은 테 카노와 사토(Sato) 단 두 곳뿐입니다.
▶배넉번 모래땅의 힘, 제롬
배넉번에 자리한 제롬은 4.6ha 규모의 유기농 인증 포도밭으로, 피노 누아, 피노 그리, 샤르도네를 키웁니다. 테 카노에서 가장 나이 많은 포도나무가 이곳에 있습니다. 모래질의 척박한 흙은 물을 붙잡아 두지 못합니다. 그래서 포도나무는 물을 찾아 뿌리를 점점 더 깊이 내렸습니다. 그 결과 작고 응축된 송이가 달리고, 와인은 탄탄한 구조와 오래가는 힘을 갖게 됐습니다. 특히 피노 누아에서 단단한 타닌이 두드러집니다.
▶펠턴 로드의 우아함, 엘리자
역시 배넉번 펠턴 로드 주변에 있는 엘리자는 4.5ha 규모의 유기농 인증 피노 누아 포도밭입니다. 깊은 점토와 강 자갈, 실트가 어우러진 이곳은 센트럴 오타고에서도 손꼽히는 재배지입니다. 모래땅인 제롬과 달리 비옥한 흙에서 자란 피노 누아는 풍성하고 부드러운 와인이 됩니다. 이 포도밭에 테 카노의 셀러 도어가 있습니다. 더니든의 건축사무소 메이슨 앤 웨일스(Mason & Wales)가 설계한 캔틸레버 구조 건물로, 2020년 건축상을 받았습니다. 실내에는 로이드 가문이 직접 모은 뉴질랜드 현대미술 작품이 걸려 있습니다.
▶석회암이 빚은 미네랄, 와이타키
센트럴 오타고를 벗어난 노스 오타고 와이타키에 있습니다. 2006년에 조성된 11ha 규모의 포도밭으로 피노 누아, 샤르도네, 리슬링, 피노 그리를 키우며, 테 카노 양조장도 이곳에 있습니다. 실트와 자갈층 사이사이에 석회암이 얽혀 있습니다. 이 석회암 토양은 2억 년에 걸친 지각 융기와 갈래갈래 흐르던 강이 함께 빚어낸 것입니다. 와이타키는 뉴질랜드에서 가장 작은 와인 산지입니다. 론다는 석회암 토양이 와인에 부르고뉴를 떠올리게 하는 미네랄과 복합미를 더한다고 말합니다. 서늘한 기후와 유난히 긴 생육기간 덕분에 와인에는 날카롭고 경쾌한 산도가 살아 있습니다.
◆테 카노 대표 와인
테 카노는 대중적인 킨(Kin), 여러 포도밭의 포도를 블렌딩해 그해의 모습을 담은 에스테이트급 라이프(Life), 포도밭 개성을 담아 극소량 생산하는 싱글 빈야드 와인 랜드(Land), 그리고 샤르도네와 피노 누아 단 2종만 내놓는 최고가 라인 랜드워커(Landwalker)까지 4가지 시리즈를 선보입니다. 테 카노 와인은 디오디에서 수입합니다.
▶테 카노 라이프 리슬링
잔에 따르면 살짝 푸른빛이 도는 옅은 볏짚색이 먼저 반겨줍니다. 재스민과 귤꽃 향이 코끝을 간지럽히고, 잘 익은 레몬과 라임 껍질, 만다린, 청사과, 리치의 상큼한 과즙이 겹겹이 쌓입니다. 입안에서는 생강의 알싸함과 꿀 향이 살짝 스칩니다. 리슬링 특유의 쨍한 산도와 미네랄 질감이 은은한 단맛을 꽉 붙잡아줘 달콤하지만 전혀 물리지 않습니다. 태국, 베트남 요리처럼 향신료를 듬뿍 쓴 매콤한 아시아 음식과 찰떡궁합입니다. 양념치킨, 짭조름한 하몬과 치즈 플래터와도 잘 어울립니다. 볕 좋은 날 야외에서 가벼운 핑거푸드와 함께 홀짝이기에도 그만입니다.
리슬링 100%로 만듭니다. 석회암 토양의 노스 오타고 와이타키 포도를 주로 쓰고 센트럴 오타고 포도를 조금 섞었습니다. 과일 본연의 순수한 맛을 살리려고 아주 낮은 온도에서 발효했고, 중간에 발효를 멈춰 단맛을 살짝 남긴 오프 드라이(Off-Dry) 스타일입니다. 잔당은 빈티지에 따라 리터당 43~50g 수준입니다.
▶테 카노 랜드 노스번 소비뇽 블랑
뉴질랜드 소비뇽 블랑 하면 풀향 가득한 상큼함부터 떠오르지만 이 와인은 조금 다릅니다. 오크 숙성을 더해 한층 우아한 옷을 입었습니다. 멜론, 오이, 복숭아, 패션프루트의 싱그러운 과일 향 위로 구운 바게트와 브리오슈, 누가, 바닐라의 크리미한 향이 겹겹이 쌓입니다. 버터 소스를 곁들인 가리비 관자구이, 구운 생선, 허브를 올린 로스트 치킨처럼 적당히 무게감 있는 요리와 잘 맞습니다. 소비뇽 블랑 100%입니다. 테 카노의 ‘영적 고향’으로 불리는 노스번 싱글 빈야드 포도만 사용했습니다. 잘 익은 과일 풍미와 탄탄한 구조감을 위해 일부를 오크통에서 발효하고 효모 앙금을 저어주는 리 스티어링(Lees Stirring)을 거쳤습니다.
▶테 카노 라이프 샤르도네
테 카노 에스테이트의 테루아를 가장 솔직하게 보여주는 클래식 샤르도네입니다. 백도와 자몽의 신선한 향이 정갈하게 피어나고, 절제된 오크 터치와 살짝 구운 견과류 풍미가 생기 있는 산도와 부드럽게 어우러집니다. 프라이드치킨, 해산물찜, 부드러운 브리 치즈, 오일 파스타와 편하게 즐기기 좋습니다. ‘치맥’ 공식을 한 번쯤 깨보고 싶다면 이 와인으로 시작해보세요. 샤르도네 100%입니다. 에스테이트 곳곳의 여러 구획에서 수확한 포도를 모아 그해의 특징을 고스란히 담았습니다. 프렌치 오크통에서 약 9개월 동안 발효와 숙성을 거칩니다.
▶테 카노 랜드워커 샤르도네
응축미가 남다른 샤르도네입니다. 스모키한 부싯돌 향과 화사한 꽃향기가 먼저 치고 나오고, 노란 복숭아와 파인애플 같은 열대과일 맛이 뒤를 잇습니다. 구운 코코넛과 브리오슈, 바닐라의 고소하고 크리미한 질감을 단단한 산도가 잡아주며 멋진 균형을 이룹니다.
크림 파스타, 연어 스테이크, 랍스터 구이, 가금류 요리와 잘 어울립니다. 묵직하게 숙성된 치즈와도 훌륭한 짝을 이룹니다. 샤르도네 100%로 노스번 68%, 배넉번 25%, 와이타키 8% 포도를 블렌딩했습니다. 토착 효모로 프렌치 오크통(새 오크 20%)에서 발효하고 젖산발효도 진행합니다.
▶테 카노 랜드워커 피노 누아
잘 익은 체리와 산딸기, 자두 향에 구운 견과류와 향신료, 센트럴 오타고 특유의 야생 타임 향이 우아하게 더해집니다. 실크처럼 매끄러운 타닌과 즙이 꽉 찬 과일 맛이 입안을 가득 채웁니다. 오리 가슴살 스테이크, 구운 버섯 요리, 양갈비 구이, 육회 같은 붉은 고기 타르타르와 최고의 궁합을 보여줍니다. 피노 누아 100%입니다. 손으로 수확한 포도를 꼼꼼하게 골라 프렌치 오크통에서 세심하게 숙성했습니다.
▶테 카노 라이프 피노 누아
블랙체리와 자두 같은 검은 과일 향을 바탕으로 베이킹 스파이스, 가죽, 담뱃잎, 모카 향이 복합적으로 피어오릅니다. 입안에서는 묵직한 검은 베리와 카카오 풍미가 스모키한 오크 향, 촘촘한 타닌과 함께 길게 이어집니다. 소 안심 스테이크, 바비큐 립, 진한 버섯 리소토, 숙성 하몬이나 샤퀴테리와 완벽하게 어울립니다. 피노 누아 100%입니다. 섬세한 산도와 미네랄을 주는 노스번 포도와 묵직한 구조감과 타닌을 더하는 배넉번 포도를 블렌딩합니다. 프렌치 오크통(새 오크 약 25%)에서 13개월 동안 숙성합니다.
