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일교차가 큰 환절기에는 목이 칼칼하거나 기침이 나는 등 호흡기 증상을 겪기 쉽다. 이럴 때 챙겨 먹으면 좋은 식재료가 도라지와 더덕이다. 예부터 기침과 가래 등 호흡기 증상에 활용해 온 대표적인 뿌리채소로, 사포닌 계열 성분을 함유하고 있다. 비슷해 보이지만 맛과 향, 식감이 달라 활용법이 다양하다. 환절기 식탁에 활용하기 좋은 도라지와 더덕의 특징과 조리법을 살펴봤다.
◆ 쌉싸름한 도라지, 따뜻한 차부터 무침까지
20일 농촌진흥청 농업정보포털 ‘농사로’에 따르면 도라지는 초롱꽃과에 속하는 여러해살이풀로, 뿌리를 식재료로 활용한다. 특유의 쌉싸름한 맛과 아삭한 식감이 특징이며 나물과 무침, 볶음 등 다양한 요리에 쓰인다.
도라지 뿌리에는 플라티코딘과 플라티코사이드 등 사포닌 계열 성분이 함유돼 있다. 이들 성분은 기관지 점액 분비를 도와 가래 배출 등에 관여하는 것으로 알려져 있으며 예부터 기침 등 호흡기 증상 완화에 활용돼 왔다. 다만 도라지를 식품으로 섭취하는 것만으로 가래 배출이나 호흡기 질환 치료 효과를 기대하기는 어렵다. 균형 잡힌 식단의 일부로 즐기는 것이 좋다.
가장 간편한 방법은 차로 즐기는 것이다. 말린 도라지나 깨끗하게 손질한 생도라지를 물에 넣고 약한 불에서 충분히 끓이면 쌉싸름한 풍미가 우러난 도라지차가 완성된다. 특유의 쓴맛이 부담스럽다면 배를 얇게 썰어 함께 넣고 끓이는 것도 방법이다. 배의 은은한 단맛과 향이 도라지의 쌉싸름한 맛을 부드럽게 해 한층 마시기 편하다.
기호에 따라 꿀을 소량 넣어 단맛을 더할 수도 있다. 다만 꿀을 넣으면 당류 섭취량이 늘어나는 만큼 양을 조절하는 것이 좋다.
반찬으로는 도라지무침이 대표적이다. 껍질을 벗겨 가늘게 찢은 도라지를 소금으로 주무른 뒤 물에 헹구면 쓴맛을 줄이는 데 도움이 된다. 손질한 도라지에 고추장과 고춧가루, 식초, 다진 마늘, 설탕이나 매실청 등을 넣고 골고루 무치면 새콤달콤한 도라지무침이 완성된다. 마지막에 참기름과 깨를 더하면 고소한 풍미를 살릴 수 있다.
따뜻한 반찬으로 즐기고 싶다면 볶음이나 나물로 활용할 수 있다. 도라지를 소금으로 주물러 헹군 뒤 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘과 함께 볶다가 소금으로 간하면 된다. 데친 도라지를 국간장과 참기름, 다진 마늘 등으로 양념해 무쳐도 좋다. 도라지는 손질 방법과 양념에 따라 맛과 식감이 달라져 무침부터 볶음까지 다양하게 즐길 수 있다.
◆ 향긋한 더덕, 무침부터 구이까지
더덕 역시 도라지와 마찬가지로 초롱꽃과에 속하는 여러해살이풀로, 주로 뿌리 부분을 식재료로 활용한다. 특유의 향과 쌉싸름한 맛, 아삭하면서도 쫄깃한 식감이 특징이다. 더덕 역시 사포닌 계열 성분을 함유하고 있으며 예부터 식용과 약용으로 활용됐다.
더덕은 무침이나 구이로 즐기기 좋다. 특히 닭고기나 오리고기, 돼지고기 등 구운 고기에 더덕무침을 곁들이면 특유의 향과 아삭한 식감이 어우러진다. 새콤달콤하게 무친 더덕은 고기 요리의 곁들임 반찬으로도 활용할 수 있다.
더덕구이를 만들 때는 흙을 씻어낸 더덕의 껍질을 벗긴 뒤 방망이로 두드려 납작하게 편다. 이렇게 손질하면 식감이 부드러워지고 양념도 잘 밴다. 고추장과 고춧가루, 간장, 다진 마늘, 참기름 등을 섞은 양념을 발라 구우면 향긋하면서도 매콤한 더덕구이가 완성된다. 양념을 바르기 전 더덕을 먼저 구우면 수분이 적당히 날아가 풍미를 살릴 수 있다.
◆ 가을 입맛 살리는 도라지·더덕…쓴맛·알레르기 등은 주의
도라지와 더덕은 사포닌 계열 성분을 함유한 뿌리채소다. 두 식재료는 특유의 쌉싸름한 맛과 향을 살려 나물이나 무침, 구이 등으로 다양하게 활용할 수 있다.
다만 쓴맛과 향이 강한 만큼 개인의 기호와 소화 상태에 맞춰 섭취하는 것이 좋다. 조리 전에는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 흙과 이물질을 제거해야 한다. 쓴맛이 부담스럽다면 껍질을 벗겨 소금으로 주무르거나 물에 담갔다가 조리하면 한층 부드럽게 즐길 수 있다.
특정 식품에 알레르기 반응을 보인 적이 있다면 섭취 후 이상 증상이 나타나는지 주의해야 한다. 도라지와 더덕을 많이 먹는다고 환절기 증상이 치료되는 것은 아니다. 기침이나 가래가 오래 지속되거나 호흡기 증상이 나타나면 의료진의 진료를 받는 것이 바람직하다.
