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찬 바람이 불면 통통하게 살 오른 굴이 제철을 맞는다. 바다 향과 부드러운 식감으로 사랑받는 겨울철 별미지만, 이 시기 노로바이러스 감염 위험도 함께 커진다. 특히 고령자나 기저질환자는 증상이 심해질 수 있어 굴을 익혀 먹는 것이 안전하다. 굴은 익혀도 풍미가 살아 있어 굴전, 굴튀김 등 다양한 요리로 즐기기 좋다.
◆ 영양 가득한 ‘바다의 우유’…언제부터 먹었을까
굴은 바닷속 바위 등에 붙어 자라는 패류다. 껍데기가 돌에 핀 꽃처럼 보인다고 해서 석화(石花)라고도 부른다. 석화는 별도의 품종이 아니라 껍데기째 있는 굴을 일컫는 말이다.
우리나라에서 굴을 먹은 역사는 오래됐다. 선사시대 패총에서 굴 껍데기가 출토됐고, 조선시대에는 굴이 진상품으로 쓰였다. 1454년 편찬된 ‘세종실록지리지’에도 굴의 산지와 생산 기록이 남아 있다.
부산광역시 ‘부산 물길 역사의 발자취를 찾아서’ 홈페이지에 따르면, 굴 양식업은 1923년 경남 가덕도 눌차 갯벌에서 굴 양식 실험에 성공하면서 발전의 계기를 마련했다. 이후 1960년대 남해안에 수하식 양식이 보급되면서 대량 생산 기반이 갖춰졌다. 현재는 통영과 거제 등 남해안이 주요 생산지다.
굴은 산란기를 지난 늦가을부터 살이 차오르기 시작해 이듬해 초봄까지 제철로 꼽힌다. 서양에도 월 이름에 알파벳 ‘R’이 들어가는 9월부터 이듬해 4월까지 굴을 먹는 것이 좋다는 속설이 있다. 여름철 산란기와 수온 상승을 피해 굴을 즐기던 식문화에서 비롯된 것으로 알려져 있다.
◆ 생굴이 노로바이러스에 오염되기 쉬운 이유
겨울철 대표 수산물로 꼽히는 굴은 단백질과 아연, 철분 등 각종 영양소가 풍부해 ‘바다의 우유’라고도 불린다.
하지만 굴을 먹을 때는 식중독 위험을 간과해서는 안 된다. 굴은 바닷물을 걸러 그 안에 있는 플랑크톤 등 먹이를 섭취하는 여과섭식 동물이다. 이 과정에서 바닷물에 존재하는 바이러스나 세균까지 함께 걸러 체내에 축적할 수 있다.
노로바이러스는 감염자의 분변이나 구토물에 오염된 하수 등을 통해 바다로 유입될 수 있다. 굴은 이 바닷물을 여과하는 과정에서 바이러스를 체내에 축적하며, 오염된 굴을 익히지 않고 먹으면 바이러스가 인체에 침투해 감염을 일으킬 수 있다.
◆ 신선해 보여도 안심 금물…식약처도 주의 당부
문제는 굴의 오염 여부를 눈으로 확인하기 어렵다는 점이다. 오염된 굴이라도 맛에 차이가 없는 경우가 많아 소비자가 안전성을 판단하기 어렵다.
식당에서는 생굴에 레몬즙이나 초장을 곁들이는 경우가 많은데, 이 역시 식중독 위험을 줄이지 못한다. 미국 질병통제예방센터(CDC)는 레몬즙이나 매운 소스가 비브리오균을 죽이지 못한다고 설명한다. 양념은 맛을 내는 용도일 뿐 예방책은 아니다.
식품의약품안전처는 지난해 2월 ‘겨울철 굴 안전하게 먹는 법’을 통해 굴을 충분히 가열해 먹을 것을 권고했다. 특히 ‘가열조리용’ 등 익혀 먹어야 한다는 표시가 있는 굴은 중심 온도 85도 이상에서 1분 넘게 익혀야 한다.
식약처는 내년 2월 26일까지 온·오프라인에서 판매되는 수산물 720건을 수거·검사한다. 생식용 굴은 대장균과 노로바이러스, 과메기와 배달회는 식중독균 등을 검사해 부적합 제품을 가려낼 계획이다.
◆ 굴전부터 굴밥까지…익혀 먹어도 풍미 그대로
다행히 굴은 익혀도 특유의 풍미가 그대로 유지된다. 식감이 쫄깃해 오히려 익힌 굴 요리를 선호하는 이들도 많다. 무엇보다 고소한 풍미를 살리면서 노로바이러스 감염 위험도 낮출 수 있다.
대표적인 겨울철 별미는 굴전이다. 굴을 밀가루와 달걀물에 차례로 묻혀 기름에 노릇하게 부치면 된다. 먼저 굴을 소금물에 살살 흔들어 씻은 뒤 물기를 제거한다. 밀가루를 얇게 묻히고 달걀물을 입혀 팬에 올린다. 다만 굴전은 겉면만 익고 속은 덜 익을 수 있으므로 불을 조절해 굴 중심부까지 충분히 익혀야 한다.
따뜻한 국물 요리가 생각날 땐 굴국이 제격이다. 무와 대파, 다진 마늘을 넣고 끓인 육수에 굴을 넣어 익히면 시원하고 담백한 국물을 낼 수 있다. 국간장으로 간을 맞추고 마지막에 대파와 청양고추를 더하면 완성된다. 이때 굴을 넣은 뒤 국물이 다시 끓고 굴 속까지 충분히 익을 때까지 조리하는 것이 중요하다.
굴밥도 겨울철에 즐기기 좋은 메뉴다. 쌀에 무와 표고버섯을 넣고 밥을 짓다가 굴을 올려 충분히 익힌다. 양념장은 간장에 다진 파와 마늘, 참기름, 고춧가루, 깨를 섞어 만들면 된다. 굴의 감칠맛이 밥에 배어 별다른 반찬 없이도 한 끼 식사로 즐길 수 있다.
굴을 튀기면 손님 대접용으로도 손색이 없다. 물기를 뺀 굴에 소금과 후추로 밑간한 뒤 전분과 달걀물, 빵가루를 차례로 입혀 기름에 튀긴다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 살릴 수 있다. 이때도 튀김옷 안쪽까지 충분히 익도록 크기와 튀김 시간을 조절해야 한다.
◆ 구매할 때는 용도 표시 확인…손질·보관도 중요
굴을 구매할 때는 포장에 표시된 용도가 ‘생식용’인지 ‘가열조리용’인지 먼저 확인한다. 가열조리용으로 표시된 굴은 반드시 익혀 먹어야 한다.
굴을 손질할 때는 흐르는 물에 세게 문지르기보다 소금물에 담가 가볍게 흔들어 씻는 것이 좋다. 굴에 붙은 이물질과 껍데기 조각 등을 제거하고 체에 밭쳐 물기를 빼면 된다.
보관할 때는 구입 후 가능한 한 빨리 냉장 보관하고, 장시간 실온에 두지 않아야 한다. 생굴과 다른 식재료를 분리해 보관하고, 굴을 손질한 칼과 도마는 깨끗하게 세척해야 한다. 생굴에서 나온 물이 익힌 음식이나 채소 등에 닿지 않도록 주의하는 것도 중요하다.
조리 전후에는 흐르는 물에 30초 이상 손을 씻고, 오염된 조리도구 등을 통해 바이러스가 전파되지 않도록 분리해 세척한다.
