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전문가들은 세균이 잘 자라는 여름철에는 육류 조리 과정뿐 아니라 채소와 생선의 보관과 관리도 위생적으로 이뤄져야 각종 합병증으로 이어질 수 있는 식중독을 예방할 수 있다고 조언한다.
◆햄버거병 공포 불러온 병원성 대장균
여름철이면 높은 온도와 습도로 병원성 대장균, 살모넬라, 캠필로박터, 장염비브리오 등 세균 증식이 촉진된다. 식품의약품안전처에 따르면 여름철(6∼8월) 식중독 발생 건수는 매년 증가추세다. 2013년 65건(1693명)이던 여름철 식중독 환자는 지난해 120건 3428명으로 두 배가량 증가했다.
대표적인 것이 병원성 대장균이다. 병원성 대장균은 독소 분비 여부 등에 따라 장출혈성, 장흡착성, 장침입성, 장독소성, 장병원성 등 5가지 대장균으로 나뉜다. 이번에 논란이 된 O157이 대표적인 장출혈성 대장균이다.
병원성 대장균은 동물의 대장 내에서 서식하고 있는 대장균이 분변에 오염된 물, 오염된 용수로 세척한 식품, 도축과정에서 오염된 육류 등에 옮겨지며 감염된다. 식약처는 “최근 5년간 국내 환자를 분석해보면 병원성 대장균 식중독은 41.8%가 김치 등을 포함한 채소류, 육류는 14.2%를 차지한다”며 “세척 과정에서 오염된 지하수를 사용하거나, 대장균이 묻은 조리도구를 채소 조리에 사용하거나, 오염된 농업용수로 재배한 채소를 섭취하면서 발생하는 것으로 추정하고 있다”고 설명했다.
병원성 대장균 식중독에 걸리면 묽은 설사와 복통, 구토, 피로, 탈수 등의 증상이 나타난다. 이 중 장출혈성대장균의 경우 증세가 더 심해 출혈성 대장염, 햄버거병 증상이 나타날 수 있다. 햄버거병은 장출혈성대장균 감염의 10% 이하에서 발생하는데, 환자의 50%는 투석치료가 불가피하다. 사망률은 5% 미만으로 알려져있다.
◆여름철 어패류 ‘비브리오균’
병원성 대장균과 함께 여름철에 잘 걸리는 식중독 중 하나가 비브리오 장염이다. 여름철 바닷가에서 채취한 생선이나 조개, 굴 등을 익히지 않고 섭취하게 되면 비브리오균에 의한 식중독에 걸릴 수 있다. 감염 후 10∼24시간 지나서 배가 아프고 구토, 설사, 고열 등을 동반하게 된다.
비브리오균 중 비브리오 파라헤몰라이티쿠스에 감염될 경우 일반적인 장염 증상만 보이다가 일주일이면 회복하지만, 비브리오 불니피쿠스에 의한 감염은 치명적이다. ‘비브리오패혈증’을 유발하는 이 균은 구토, 설사 등 장염과 유사한 증세를 보이다가 피부 반점 물집, 전신통증과 함께 팔다리의 괴사가 일어나, 심하면 사망하게 된다.
비브리오패혈증은 주로 해안에서 균이 있는 조개 껍데기에 긁히거나, 기존의 상처 부위에 바닷물에 있던 균이 침투하면서 생기는 등 상처 감염으로 발생한다. 그러나 기존에 간 질환을 앓고 있는 사람들이 균에 오염된 해산물을 익히지 않고 날것으로 먹었을 경우에도 발생할 수 있다.
분당차병원 소화기내과 김덕환 교수는 “같은 식중독균이라고 하더라도 소아나 노약층, 기저질환자 등 면역력이 약한 취약 계층의 경우 치명적일 수 있는 만큼 주의가 필요하다”고 설명했다.
◆손 청결과 조리기구 분리 사용은 필수
여름철 식중독 예방을 위해서는 조리 전에 손세정제를 사용해 30초 이상 흐르는 물에 손을 씻는 등 청결에 각별히 신경써야 한다. 특히 닭, 오리 등 가금류와 수산물, 육류 등을 세척할 때는 채소, 과일 등에 물이 튀지 않도록 주의해야 한다. 오염을 방지하기 위해서는 칼이나 도마 등 조리기구도 채소와 육류를 나눠서 쓰는 것이 바람직하다.
채소의 경우도 세균이 묻을 수 있는 만큼 식약처의 인증을 받은 염소 소독액이나 식초 등에 5분 이상 담근 후 물로 세척하는 것이 좋다.
육류, 가금류, 계란 및 수산물은 내부까지 완전히 익도록 충분히 끓인 후 섭취해야 한다. 또 조리된 음식이나 조리를 위해 냉장고 밖에 꺼낸 식재료들은 상온에 2시간 이상 방치하지 않도록 한다.
김덕환 교수는 “균을 잘 익히면 살균된다고 생각하지만 황색포도상구균에서 생산된 독소의 경우 섭씨 100℃에서 가열해도 독소가 파괴되지 않는다“며 “잘 익히는 것만큼이나 식재료의 보관과 위생관리가 중요하다”고 강조했다.
정진수 기자 jen@segye.com
여름철이면 높은 온도와 습도로 병원성 대장균, 살모넬라, 캠필로박터, 장염비브리오 등 세균 증식이 촉진된다. 식품의약품안전처에 따르면 여름철(6∼8월) 식중독 발생 건수는 매년 증가추세다. 2013년 65건(1693명)이던 여름철 식중독 환자는 지난해 120건 3428명으로 두 배가량 증가했다.
대표적인 것이 병원성 대장균이다. 병원성 대장균은 독소 분비 여부 등에 따라 장출혈성, 장흡착성, 장침입성, 장독소성, 장병원성 등 5가지 대장균으로 나뉜다. 이번에 논란이 된 O157이 대표적인 장출혈성 대장균이다.
병원성 대장균은 동물의 대장 내에서 서식하고 있는 대장균이 분변에 오염된 물, 오염된 용수로 세척한 식품, 도축과정에서 오염된 육류 등에 옮겨지며 감염된다. 식약처는 “최근 5년간 국내 환자를 분석해보면 병원성 대장균 식중독은 41.8%가 김치 등을 포함한 채소류, 육류는 14.2%를 차지한다”며 “세척 과정에서 오염된 지하수를 사용하거나, 대장균이 묻은 조리도구를 채소 조리에 사용하거나, 오염된 농업용수로 재배한 채소를 섭취하면서 발생하는 것으로 추정하고 있다”고 설명했다.
병원성 대장균 식중독에 걸리면 묽은 설사와 복통, 구토, 피로, 탈수 등의 증상이 나타난다. 이 중 장출혈성대장균의 경우 증세가 더 심해 출혈성 대장염, 햄버거병 증상이 나타날 수 있다. 햄버거병은 장출혈성대장균 감염의 10% 이하에서 발생하는데, 환자의 50%는 투석치료가 불가피하다. 사망률은 5% 미만으로 알려져있다.
◆여름철 어패류 ‘비브리오균’
병원성 대장균과 함께 여름철에 잘 걸리는 식중독 중 하나가 비브리오 장염이다. 여름철 바닷가에서 채취한 생선이나 조개, 굴 등을 익히지 않고 섭취하게 되면 비브리오균에 의한 식중독에 걸릴 수 있다. 감염 후 10∼24시간 지나서 배가 아프고 구토, 설사, 고열 등을 동반하게 된다.
비브리오균 중 비브리오 파라헤몰라이티쿠스에 감염될 경우 일반적인 장염 증상만 보이다가 일주일이면 회복하지만, 비브리오 불니피쿠스에 의한 감염은 치명적이다. ‘비브리오패혈증’을 유발하는 이 균은 구토, 설사 등 장염과 유사한 증세를 보이다가 피부 반점 물집, 전신통증과 함께 팔다리의 괴사가 일어나, 심하면 사망하게 된다.
비브리오패혈증은 주로 해안에서 균이 있는 조개 껍데기에 긁히거나, 기존의 상처 부위에 바닷물에 있던 균이 침투하면서 생기는 등 상처 감염으로 발생한다. 그러나 기존에 간 질환을 앓고 있는 사람들이 균에 오염된 해산물을 익히지 않고 날것으로 먹었을 경우에도 발생할 수 있다.
분당차병원 소화기내과 김덕환 교수는 “같은 식중독균이라고 하더라도 소아나 노약층, 기저질환자 등 면역력이 약한 취약 계층의 경우 치명적일 수 있는 만큼 주의가 필요하다”고 설명했다.
◆손 청결과 조리기구 분리 사용은 필수
여름철 식중독 예방을 위해서는 조리 전에 손세정제를 사용해 30초 이상 흐르는 물에 손을 씻는 등 청결에 각별히 신경써야 한다. 특히 닭, 오리 등 가금류와 수산물, 육류 등을 세척할 때는 채소, 과일 등에 물이 튀지 않도록 주의해야 한다. 오염을 방지하기 위해서는 칼이나 도마 등 조리기구도 채소와 육류를 나눠서 쓰는 것이 바람직하다.
채소의 경우도 세균이 묻을 수 있는 만큼 식약처의 인증을 받은 염소 소독액이나 식초 등에 5분 이상 담근 후 물로 세척하는 것이 좋다.
육류, 가금류, 계란 및 수산물은 내부까지 완전히 익도록 충분히 끓인 후 섭취해야 한다. 또 조리된 음식이나 조리를 위해 냉장고 밖에 꺼낸 식재료들은 상온에 2시간 이상 방치하지 않도록 한다.
김덕환 교수는 “균을 잘 익히면 살균된다고 생각하지만 황색포도상구균에서 생산된 독소의 경우 섭씨 100℃에서 가열해도 독소가 파괴되지 않는다“며 “잘 익히는 것만큼이나 식재료의 보관과 위생관리가 중요하다”고 강조했다.
정진수 기자 jen@segye.com
