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봄이면 향긋한 미나리를 찾는 이들이 많다. 향긋한 풀향과 은은한 단맛, 씹을수록 입안에 퍼지는 청량감 덕분에 미나리는 대표적인 봄철 별미로 꼽힌다. 하지만 장을 볼 때 물미나리와 돌미나리 중 어떤 것을 골라야 할지 고민되는 경우도 적지 않다. 두 미나리의 영양 성분은 비슷하지만 향과 식감이 달라 요리에 쓰이는 활용도가 다르다.
◆ 물미나리 vs 돌미나리…맛과 향, 요리 활용도 달라
14일 다음백과사전에 따르면 미나리는 비타민 A와 C, 칼륨, 식이섬유가 풍부해 혈액순환과 해독 작용, 장 건강에 도움을 주는 봄 대표 채소다. 동의보감에도 ‘머리를 맑게 해주고 주독을 제거할 뿐 아니라 장을 잘 통하게 하고 황달, 부인병, 음주 후의 두통이나 구토에 효과가 좋다’고 기록되어 있다.
미나리는 크게 돌미나리(밭미나리)와 물미나리(논미나리)로 나뉜다.
물미나리는 우리가 흔히 접하는 미나리를 말한다. 논이나 습지처럼 물이 많은 곳에서 재배되며 줄기가 굵고 길고 연한 초록색을 띤다. 잎도 비교적 크고 부드럽다. 향이 은은하고 식감이 연해 탕, 전골, 전, 무침 등 다양한 요리에 두루 활용된다.
반면 돌미나리는 밭이나 배수가 잘되는 토양에서 자란다. 줄기가 가늘고 짧으며 색이 짙은 초록색을 띠고, 잎은 작고 촘촘하게 달려 있다. 전체적으로 조직이 단단해 아삭한 식감이 살아 있으며, 씹을수록 입 안에 퍼지는 풀 향과 청량감이 특징이다.
재배 방식에도 차이가 있다. 물미나리는 촉촉한 환경에서 비교적 촘촘하게 키워 생장이 빠른 편이다. 돌미나리는 물이 고이지 않는 토양에서 재배하며 배수 관리가 중요하다. 포기 간격을 넓게 두어야 줄기가 튼튼하게 자라고 향과 식감도 좋아진다. 물미나리에 비해 재배량이 상대적으로 적고 봄철 수요가 높아 가격이 더 비싸다.
◆ 물미나리, 국물 요리나 전에 활용
두 종류의 미나리는 서로 다른 음식에 활용된다. 물미나리는 부드러운 맛과 향 덕분에 국물 요리와 전골에 많이 사용된다. 돌미나리는 향이 강하고 줄기가 아삭해 생무침이나 나물, 쌈 채소로 즐기기에 좋다. 특히 삼겹살과 함께 곁들이면 봄철 별미로 꼽힌다.
먼저 물미나리를 활용하는 간단한 요리로 ‘미나리전’이 있다. 향이 은은하고 줄기가 부드러운 미나리는 열을 가해도 부드러운 식감이 유지돼 부침 요리에 특히 잘 어울린다.
먼저 뿌리 부분과 시든 잎을 제거한 뒤 흐르는 물에 여러 번 씻어 이물질을 제거한다. 이후 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼고 4~5cm 길이로 자른다. 너무 길면 반죽이 고르게 섞이지 않고 부칠 때 뒤집기 어려울 수 있다.
볼에 부침가루 1컵과 찬물 반컵 분량을 넣고 섞는다. 이때 반죽을 너무 많이 저으면 글루텐이 형성돼 질겨질 수 있으므로 가루가 보이지 않을 정도로만 섞어 바삭한 식감을 살린다. 고소한 맛을 더하기 위해 달걀을 추가한다. 취향에 따라 오징어·새우·홍고추 등 부재료를 넣으면 풍미와 식감이 한층 풍부해진다.
달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 얇게 펴서 올린다. 중약불에서 가장자리가 노릇해질 때까지 익힌 뒤 뒤집어 반대쪽도 바삭하게 구워내면 완성된다. 너무 두껍게 부치면 속이 눅눅해질 수 있어 얇게 펼쳐 부쳐낸다. 완성된 미나리전은 초간장에 찍어 즐긴다.
‘미나리 된장국’도 부담 없이 즐길 수 있는 메뉴다. 된장을 푼 육수에 두부와 버섯을 넣고 마지막에 물미나리를 넣어 한소끔 끓이면 향긋한 봄 국이 완성된다.
먼저 세척한 미나리를 4~5cm 길이로 잘라 준비한다. 냄비에 물 5컵과 국물용 멸치 8~10마리, 다시마 한 조각을 넣고 10분 정도 끓인 뒤 건더기를 건져내면 기본 육수가 완성된다. 쌀뜨물을 사용하면 구수한 맛을 낼 수 있다.
그 다음 된장 2큰술과 다진마늘 반큰술을 넣고 한소끔 끓인다. 청양고추를 적당량 송송 썰어 넣거나 고춧가루를 더하면 칼칼한 맛을 즐길 수 있다.
된장국이 끓기 시작하면 두부와 버섯을 넣고 3~4분 정도 더 끓여 재료의 맛이 국물에 충분히 배도록 한다. 마지막으로 손질한 물미나리를 넣고 1분 정도만 살짝 끓이면 완성된다.
이 외에도 샤브샤브나 소고기국, 매운탕 등 요리 마지막 단계에 물미나리를 활용하면 특유의 향이 살아나 감칠맛을 끌어올린다.
◆ ‘향 진한’ 돌미나리…겉절이, 나물에 주로 활용
돌미나리는 물미나리보다 풀향이 강하고 식감이 아삭한 편이다. 간이 센 겉절이나 무침 요리에 활용이 가능하다.
먼저 ‘돌미나리 겉절이’가 있다. 손질한 돌미나리를 4~5cm 길이로 자른 뒤 고춧가루 1큰술, 간장 1큰술, 식초 1큰술, 다진 마늘 약간, 참기름을 넣고 가볍게 버무리면 완성된다. 돌미나리 줄기의 아삭한 식감과 새콤달콤한 양념이 더해져 입맛을 돋우는 밥 반찬이 완성된다. 또 삼겹살이나 수육과 돌미나리 겉절이를 곁들이면 청량한 식감과 향이 기름진 맛을 잡아주는 역할을 한다.
돌미나리를 살짝 데쳐 나물로 만들면 입맛을 돋우는 봄철 반찬이 된다.
손질한 돌미나리를 4~5cm 길이로 잘라 준비한다. 냄비에 물을 넉넉히 넣고 끓인 뒤 소금을 약간 넣고 돌미나리를 20~30초 정도만 살짝 데친다. 줄기가 가늘기 때문에 오래 데치면 향이 줄어들고 식감이 무를 수 있어 숨이 살짝 죽을 정도로만 익힌다. 데친 돌미나리는 곧바로 찬물에 헹궈 열을 식히면 색이 선명하게 유지되고 식감도 더욱 살아난다.
물기를 꼭 짠 뒤 간장 1큰술, 다진 마늘 약간, 참기름 1큰술, 깨소금을 넣고 고루 버무리면 완성된다. 이때 국간장을 사용하면 보다 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 매콤한 맛을 원한다면 고춧가루 양념을 쓴다.
완성된 무침은 밥반찬으로 먹어도 좋고, 비빔밥 재료로 활용해도 맛있다. 고추장과 참기름을 더해 비비면 봄철 향이 가득한 건강식 한 끼가 완성된다.
