한국에는 두 종류의 우유맛 탄산음료가 있다. 암바사와 밀키스(Milkis)다. 밀키스는 1989년에 나온 제품으로 탄산음료에 탈지유를 넣었다고 알려져 있다. 암바사는 이보다 빠른 1984년 한국에 처음 소개된다. 하지만 마케팅의 힘으로 밀키스는 암바사를 가볍게 누르고 우유맛 탄산음료의 독보적인 1위에 오른다. 바로 당대 최고 스타였던 저우룬파가 광고모델로 등장했고, ‘사랑해요. 밀키스!’라는 캐치프레이즈가 히트했다. 1980년대를 살아본 사람이라면 모두 기억하고 있을 것이다.
흥미로운 것은 이 밀키스의 유래가 음료가 아닌 술이라는 것이다. 바로 몽골의 전통주, 현지에서는 ‘아이락’이라고 불리는 말의 젖으로 만든 ‘마유주’(馬乳酒)다. 늘 유목생활을 했던 몽골인에게 말은 필수품이었고, 그 말에서 나오는 우유를 발효시켜 마셨다.
유목민이 마유주를 만들어 마셔야 했던 이유는 말 젖을 생으로 마시면 설사 및 배탈을 일으킨 경우가 많았기 때문이라고 전해진다. 그리고 무엇보다 말 젖 보관을 용이하게 하기 위해서다. 말의 수유기간이 짧아 말 젖을 많이 얻기 힘들었기 때문이다.
말은 봄철에 임신해 이듬해 봄철에 분만한다. 330~350일 정도로 거의 1년에 가깝다. 망아지는 반년 정도 젖을 먹는데, 절대적 수유 시기는 약 2~3개월 정도. 이후에는 인간이 젖을 짜내 술을 만들었다. 가죽부대에 막 짜낸 말 젖을 넣고 7일에서 10일 정도 발효시킨다. 말 젖에는 6% 정도의 당분이 함유돼 있는데, 이러한 당분은 2~3% 정도의 낮은 도수 술을 만들어낸다.
마르코 폴로의 동방견문록에 몽골인은 마유주만 있으면 사냥을 해가며 얼마든지 버틸 수 있다고 기록돼 있다. 한마디로 전투식량이나 음료로 사용한 것이다. 이 마유주가 있어서 대제국을 세울 수 있었다. 현재 대량으로 만드는 마유주는 겨울에 야외에서 얼려서 보존하는데, 몽골 정월 행사 등 축제와 행사에서 많이 사용된다.
이러한 마유주를 일본인이 음료로 만든다. 제1차 세계대전이 끝난 1919년, 몽골인이 마시는 마유주를 힌트로 유산균 음료에 탈지유를 유산 발효시킨 후 당분과 칼슘을 첨가해 만들었다. 칼슘에다 맛을 표현하는 산스크리트어 ‘사르피스’를 더해 ‘칼피스’(カルピス)란 이름을 붙였다. 이렇게 우유맛 탄산음료가 탄생했다.
참고로 마유가 아닌 우유로도 술을 만드는 곳이 있다. 바로 흑해와 카스피해 사이에 있는 카프카스 산맥 주변에서 만들어지는 ‘케피어’라는 술이다. 거친 땅이 많은 중앙아시아에서는 이처럼 동물의 젖으로 다양한 술을 만들었다. 낙타, 야크, 양, 염소 젖 등 세상의 모든 젖은 술을 만들 수 있다.
결국 당분이 조금이라도 있으면 세상의 모든 먹거리로 술을 만들 수 있다. 인간은 이 점을 놓치지 않았다. 마유주가 알려주는 흥미로운 포인트가 아닌가 싶다.
명욱 주류문화칼럼니스트&교수
● 명욱 주류문화 칼럼니스트는…
숙명여대 미식문화최고위 과정, 세종사이버대학교 바리스타&소믈리에학과 객원교수. SBS팟캐스트 ‘말술남녀’, KBS 1라디오 ‘김성완의 시사夜’의 ‘불금의 교양학’에 출연 중. 저서로는 ‘젊은 베르테르의 술품’ ‘말술남녀’가 있음.